Gluten ist ein Klebereiweiß und Sammelbegriff für ein
Stoffgemisch aus Proteinen, das in einigen Arten von Getreide vorkommt. Es ist
ein Protein, das eine Speicherfunktion (Aminosäuren, Eisen etc.) hat.
Funktion beim Backen:
Gluten bildet das Teiggerüst in Backwaren und wird deshalb
auch Klebereiweiß genannt. Durch diese Eigenschaft bindet das Gluten bei der
Gährung (z.B: mit Hefe) die entstehenden Gase im Teig damit wird das Gebäck
schön weich und luftig. Gluten kann im Verhältnis zum Eigengewicht die dreifache
Menge an Wasser speichern. Dadurch bleiben Backwaren frisch und saftig. In der
veganen Diät sowie im asiatischen Raum wird Gluten aus den Getreiden gewaschen
und als Seitan verwendet: eine Eiweißquelle und Fleischersatz aus reinem Gluten.
Durch Zugabe von Wasser lässt sich das Seitanpulver in alle Formen
bringen.
Zusammensetzung:
Gluten ist ein Eiweiß und besteht aus zwei Teilen: den
Prolaminen/Gliadinen und den Glutelinen.
| Getreide | Gluteline | Bei Zöliakie
unbedenklich |
| Weizen | Glutenin | NEIN |
| Roggen | Secalinin | NEIN |
| Hafer | Avenin | |
| Gerste | Hordenin | NEIN |
| Mais | Zeanin | JA |
| Reis | Oryzenin | JA |
Gluten und Zöliakie:
Bei der Autoimmunerkrankung Zöliakie/Sprue sowie bei der
Pseudoallergie Glutenunverträglichkeit sind bestimmte Glutene zu meiden, da
diese für die Erkrankung verantwortlich sind und eine Immunreaktion des Körpers
auslösen. Einzig unbedenklich sind die Glutene in Mais und Reis.
Sonderrolle Hafer:
Der Glutenbestandteil Avenin scheint bei den meisten
Betroffenen keine Reaktion auszulösen. Die meisten Haferprodukte werden nicht
als glutenfrei ausgeschrieben, da der Hafer oft in Mischanbau gezogen wird. Das
heißt, der Hafer wird parallel neben anderen Getreiden angebaut oder nachdem ein
anderes Getreide auf der selben Fläche angebaut wurde. Dadurch ergeben sich oft
Vermischungen und eine 100% Reinheit wird ausgeschlossen.
Deshalb gibt es Hersteller, die speziell glutenfreie
Haferprodukte produzieren und durch den alleinigen Anbau von Hafer eine 100%
Reinheit garantieren können.
Nichts desto trotz gibt es einige Zöliakiebetroffene, die
auch mit dem Avenin ein Problem haben. Die Deutsche Zöliakie Gesellschaft nimmt
keine klare Stellung zu Hafer und die Hersteller empfehlen eine langsame
Annäherung an Haferprodukte.
Alternativen zu glutenhaltigen Getreiden sind sogenannte
Pseudogetreide sowie Knollen und Strauchfrüchte und andere: Hirse, Quinoa,
Amaranth, Buchweizen, Teff, Maniok, Kartoffel, Linsen etc.
Quellen:
http://www.bauckhof.de/;
https://www.dzg-online.de/files/140805_stellungnahme_hafer_2014.pdf
Dewar D, Amato M, Ellis H, Pollock E, Gonzalez-Cinca N, Wieser H, Ciclitira
P: The toxicity of high molecular weight glutenin subunits of wheat to patients
with coeliac disease